Für mich gehört zum Sommer das Grillen dazu. Was gibt es Schöneres, als mit Freunden oder Familie leckeres Essen unter freiem Himmel zu genießen? Es gibt Fleisch, Würstchen, Salate, Baguette oder Maiskolben. Obwohl sich die Grillsaison langsam dem Ende neigt, möchte ich euch erklären, was da eigentlich auf dem Grill abläuft: Welche chemischen Reaktionen finden über der Glut statt und warum wird Fleisch eigentlich braun?

Wieso ist rohes Fleisch rot?

Bevor es zum Grillen kommt, sollte man immer kontrollieren wie das Fleisch aussieht. Wichtig sind dabei Geruch, Farbe und Oberfläche des Fleischstücks. Ist es nicht mehr rot und riecht, dann weg damit! Wenn selbst mariniert wird, kann das natürlich besser kontrolliert werden, grundsätzlich ist aber darauf zu achten, dass man das Fleisch schnell verbraucht.

Übrigens sorgt das Protein Myoglobin, das den Muskel mit Sauerstoff versorgt für die rote Farbe des Fleisches. Das Protein ist verwandt mit Hämoglobin, dem Protein das Sauerstoff im Blut transportiert und für dessen rote Farbe verantwortlich ist. Wenn Fleisch luftdicht verpackt ist, fehlt der Sauerstoff und das Fleisch wirkt weniger rot. Dies sollte sich allerdings ändern, wenn es wieder an die Luft kommt.

Wieso ändert Fleisch beim Grillen seine Farbe?

Bei über 60° C kann Myoglobin den Sauerstoff nicht mehr halten und verändert bei Abgabe seine Farbe. Das ist allerdings nicht der einzige Prozess, der die Farbe des Fleisches auf dem Grill verändert. Bei höheren Temperaturen läuft zum Beispiel die Maillard-Reaktion ab. Dabei reagiert Zucker mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen und die entstehenden Produkte, rotbraune bis schwarze Melanoide, sind für das typische Grillaroma verantwortlich.

MINT Blog_MINT in MV_grillen

Chemische Reaktionen sorgen für die Farbveränderung und das herrliche Grill-Aroma

Beim Holzkohlegrill passiert noch mehr: in der Kohle befindet sich Lignin, ein Bestandteil von Holz, das durch die Hitze zerstört wird. Dabei entsteht unter Anderem Guajacol, was Fleisch und Co. den rauchigen Geschmack verleiht. Das kann ein Gas- bzw. Elektrogrill natürlich nicht bieten 😉

Auf einem Grill herrschen übrigens Temperaturen von über 170°C. Die sind perfekt geeignet, um Fleisch scharf anzubraten – es entstehen eine knusprige Kruste und intensive Röstaromen. Habt ihr ein sehr dickes Stück Fleisch oder Gemüse, ist es oft besser, diese durch indirektes Grillen bei niedrigeren Temperaturen zu garen.

Ist Grillen ungesund?

Kommt drauf an. Lasst das Fleisch nicht zu lange auf dem Grill, denn so verliert ihr an Aroma und es können krebserregende Stoffe entstehen. Zusätzlich kann zum Beispiel über indirektes Grillen (z.B. in einer Aluschale) vermieden werden, dass das Fett in die Glut tropft und gesundheitsschädliche Stoffe in das Grillgut übergehen. Eine Studie konnte übrigens zeigen, dass durch Zugabe von Gewürzen wie Rosmarin und Salbei weniger schädliche Stoffe aufgenommen werden.

Da beim Grillen oft kein Fett zugegeben wird bzw. es beim Grillen abtropft, ist Fleisch aus der Pfanne in der Regel fettiger. Es ist wichtig, darauf zu achten, dass das Fett auch bei hohen Temperaturen stabil ist – nutzt am besten Oliven- oder Rapsöl.

MINT Blog_MINT in MV_grillen

Nach dem Grillen ist vor dem Genießen. 🙂